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石脇智広:コーヒー「こつ」の科学

 
14.アカネ目アカネ科コーヒーの木属、70種類 アラビカ種、カネフォラ種
23.花が落ちた直後はマッチ棒程度の大きさ、6-8ヵ月かけて大きくなる
33.カフェインという名称は1820年頃にドイツの化学者がコーヒーの豆から取り出すことに成功した
36.アミノ酸、少糖類、クロロゲン酸などがコーヒーの風味形成のもととなる。カフェインは苦味として感じられる成分のうちせいぜい10%程度。苦味の元となるのは褐色色素。大きなものほど苦味が強くなる。
40.コーヒーの主要な酸味成分はキナ酸
84.エスプレッソ、高温、高圧の湯が内部に浸透し、コーヒーの成分を溶かし出す。9気圧、90秒、30秒、30cc、エスプレッソの表面の泡、クレマという。
86.モカポット。1.5気圧エスプレッソとは抽出原理は厳密に言うと違う。味が重くなりがちなので、ミルクで割って飲むものと割り切る
110.ニュークロップ、収穫年度内の生豆、オールドクロップ
130.直火式の焙煎機でなければ赤外線の効果を利用することは出来ない
155.スペシャリティーコーヒーという言葉は、1974年、Erna Knutsenが「特別な微気象が生み出す際だった風味のあるコーヒーを称するために使った

 

コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために

コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために